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热点评！蟹王一斤一两多！专家：全国大闸蟹集中上市 量足质优价格合适

来源： 时间： 2022-11-12 15:48:03

图说：全国河蟹大赛“蟹王”“蟹后”称重 新民晚报记者 陶磊 摄


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新民晚报讯（记者 郜阳）今天，近千只河蟹张牙舞爪“爬”来上海，参加上海海洋大学第十六届蟹文化节暨2022年“王宝和杯”全国河蟹大赛，“竞选”本年度全国“蟹王”和“蟹后”。经过称重，今年的“蟹王”来自江西吉水县，重569.8克，“蟹后”来自南京市高淳区，重433.2克。在“蟹王”排行榜里，今年的这位“新王”在近五年里重量只能排第四，“蟹后”在近五年里重量则能排到第二。

图说：今年评选出的“蟹王”（左）和“蟹后” 新民晚报记者 陶磊 摄

今天的户外体感一点儿不像过了立冬，可大赛会场里空调劲吹，让人不仅打个寒战，可是，河蟹“选手”们却觉得环境正适宜。虽受疫情影响，今年仍有来自上海、江苏、安徽、浙江、山东、湖南、湖北、江西等8地近100家单位选送的2300余只河蟹角逐全国河蟹产业界一年一度的“奥斯卡奖”。

现场，“考官们”看准螃蟹姿态，避开蟹钳，一把握住螃蟹身体一侧的四只脚，既拎起了整只螃蟹，还不会弄得它“骨折”。拿卡尺量蟹壳长度，甩甩水放到秤上“称体重”。然后，巡视一个个“考场”，观蟹背、辨蟹肚，拎蟹脚，察蟹毛。有专家一眼相中一个“大块头”，用食指和拇指捏起螃蟹仔细观看，只见螃蟹眼睛旁边的四个额齿十分尖锐，中间两个夹出U形；两边侧齿尖角分明，甚至如飞檐般翘起；螃蟹背壳6个疣突清晰分明。再将螃蟹翻个底朝天，见“后门”开得厚实，蟹脚关节处泛黄，说明营养积累丰富。

上海海洋大学教授、上海市河蟹产业技术体系首席专家王成辉告诉记者，全国河蟹大赛已经建立起了一套科学、规范的标准，例如“体色”打分上，背部以青色、墨绿色为佳，腹部以白色、乳白色为佳；“侧齿”打分上，以第四侧齿大而尖者为上品……

好蟹不仅要好看，更得好吃。“选美”环节结束后，进入“比厨艺”阶段，每支代表队蒸熟一对螃蟹。评委们折蟹脚、开蟹斗，吮吸着膏黄，缓缓剥出蟹肉，再用姜醋轻拌，“煮熟的螃蟹要红得鲜艳均匀，蟹黄膏红，蟹脚肉微微发甜，没有苦味。”上海海洋大学食品学院教授陈舜胜向记者传授“评蟹秘籍”。

据介绍，今年出现了长达50天的罕见高温天气，对水草和水质造成了较大危害，对河蟹第四次蜕壳造成了较大影响。“高温造成相当数量河蟹无法完成第四次蜕壳而致其生命周期中少蜕一次壳，因而今年特大规格（如母蟹5两、公蟹7两以上）的比例较少。”王成辉表示，但后期温度合适且昼夜温差较大，并通过强化技术管理，河蟹育肥取得了较好效果，今年河蟹的品质明显好于去年，为广大消费者提供了难得的“味觉大宴”。

王成辉介绍，全国河蟹产业今年遭遇高温和饲料原料涨价的冲击，发展受到较大影响，表现在死亡率上升、特大规格个体偏低、总体产量会有所下降。同时，由于疫情等多方面原因，今年大闸蟹的整体行情较为低迷。当前，全国大闸蟹已集中上市，量足质优价格合适，正是品蟹好季节，广大食客可速速行动，大快朵颐。

此次大赛是上海海洋大学与上海王宝和大酒店有限公司第12次联合举办。值得一提的是，今年河蟹大赛上首次开辟了地方河蟹产品推介活动，来自江苏泰兴市沙壤土质饲养的“江沙蟹”在大赛上进行了推介。通过大赛的推介，向全国消费者整体展示不同区域的河蟹产业成果，为地方经济建设和乡村振兴服务。同时在大赛上，上海海洋大学与泰兴市人民政府签订校市合作协议，发挥该校的科研、人才、技术等优势，为泰兴市的河蟹全产业链提供全方位支撑。记者获悉，目前上海海洋大学已有50多名教师、研究生组成河蟹技术研究及推广服务团队，是国内科教机构中人数最多的。

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1.大闸蟹必须吃活的？

河蟹死后，消化腺破裂，本身携带的细菌和环境中的细菌就会很快活跃起来，使它腐败变质。本身作为螃蟹“鲜味”来源之一的氧化三甲胺会分解产生三甲胺、二甲胺，直接结果就是产生腥臭味，量很大的话还能使人中毒。除了腐败变质，螃蟹死后还可能产生有害物质，这里最需要担心的是组胺，如果产生的组胺过高，还会引起组胺中毒。

专家建议：如果在外面市场、餐厅或者超市里已经死了的螃蟹，不确定死了多久，就不要买了；如果觉得闻起来味道都不新鲜了，哪怕奄奄一息活着，都不要吃；买回家的活螃蟹，尽快烹饪吃掉，趁着新鲜美味吃掉。

2.哪些部位不能吃？

大闸蟹有4种器官不能吃。一是蟹胃，是在蟹壳内前缘中央一个似三角形的骨质小包；二是蟹肠，一条由胃到脐的黑线；三是蟹心，俗称六角板，这个东西在蟹黄中，呈六角形；四是蟹鳃，在腹部长得像眉毛的两排软绵绵的东西。

3.吃蟹需要注意什么？

蒸煮前必须洗刷干净；蒸煮要熟透，避免吃入病菌或寄生虫，千万不要吃生蟹，醉蟹或腌蟹也尽量不要吃。河(湖)蟹尽量吃鲜活的，死蟹不宜吃。蟹要现蒸现吃，不要存放，如果一次没吃完，剩下的要保存在干净、通风的地方，再吃时必须回锅煮熟。

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