当前页面 ： 首页 > 新闻 > 正文 >

豆瓣开洋、菌菇牛肉、黑松露菜肉……老字号用青团“包”住春天

来源： 时间： 2022-03-03 19:22:49

图说：德兴菜馆今年供应传统豆沙、咸蛋黄肉松、黑松露菜肉、鲍鱼陈皮四款青团 采访对象供图（下同）

近日，各色创意新口味青团已经接连登场：黑松露菜肉、鲍鱼陈皮猪肉、豆瓣开洋、特色辣酱、菌菇牛肉、小炒黄牛肉、雪菜毛豆……既有跨界食材，又有当季时令，老字号的翻新速度也彰显了“上海速度”。

既有西式跨界又有粤式食材

今天上午7时，位于中华路上的德兴菜馆龙云店内已然是一派忙碌的景象。来这里吃早点的顾客络绎不绝，点心间的师傅们也忙活不断，原来是这里的手工青团开始上市了。

店门口的海报上除了有传统豆沙、咸蛋黄肉松青团，以及“返场”的黑松露菜肉青团以外，今年还新增了一款富有创意的新口味：鲍鱼陈皮猪肉。德兴菜馆龙云店的厨师长王翔介绍说，黑松露菜肉青团在去年首次尝试推出，他们把西餐常用的食材“黑松露”熬成了酱，再加进荠菜肉馅里混合均匀，虽然成本因此上涨了将近50%，但让传统的荠菜肉又多了一份黑松露独有的鲜香。这番中西食材的创意跨界获得了顾客的青睐，每日订单不断。因此，今年他们决定让黑松露菜肉青团继续“返场”供应。

图说：德兴菜馆四种口味青团

新创意接受住了消费市场的检验，这也让这家拥有近140年历史的中华老字号更加坚定了创新的步伐，再接再厉推出了又一款新口味——鲍鱼陈皮猪肉青团。“鲍鱼和陈皮其实在粤菜里的‘出镜率’很高，但在上海也很受顾客们的欢迎，比如鲍鱼红烧肉，就是一道典型的改良本帮菜。”王翔告诉记者，他们的鲍鱼陈皮猪肉青团采用的是比例为三比七的夹心肉糜，这样肉馅蒸熟后就会有汤汁。作为主角之一的鲍鱼则选用的是新鲜的大连小鲍鱼，加上店内自制的鲍鱼汁，以小火煨炖约四到五个小时，直至小鲍鱼色泽酱红，吃起来也十分香滑柔韧。

“不过鲍鱼和肉都属于荤菜，所以我们特别加入了新会老陈皮，增香解腻的同时还能开胃。”陈皮要数广东新会出产的最有名气，所以他们选用的是十年陈的新会老陈皮，但光有陈皮还不行，要先制成陈皮汁，然后将陈皮汁伴随着肉馅的搅拌循序渐进式地慢慢倒入，直至陈皮汁和肉馅搅拌均匀为止。最后，在包制的时候塞入两颗提前煨制好的小鲍鱼，这样吃青团的时候就会先闻到淡淡的陈皮果香，然后再品尝到小鲍鱼的Q弹鲜美，可谓是色香味俱全。

据悉，德兴菜馆的黑松露菜肉青团及鲍鱼陈皮猪肉青团因制作工艺比较复杂，需要顾客提前一天电话或微店预订即可。

老字号用青团“包”住春天

汇聚了众多特色美食的豫园商圈内，宁波汤团店、老桐椿、松鹤楼等诸多餐饮老字号也纷纷推出了各色青团，既有传统又有“脑洞大开”的新口味。

宁波汤团店新推出的豆瓣开洋青团，光听名字就让不少人倍感亲切。“葱油豆瓣是一道家常菜，但是豆瓣做的青团我倒是第一次见到，感觉蛮稀奇的，所以特地买来尝尝”市民顾先生买了两盒传统豆沙青团，看到店里推出新口味后他又买了一盒准备带回去跟家人一起尝尝鲜。

图说：宁波汤团店新推出的豆瓣开洋青团

豆瓣通常指的是去了壳的蚕豆，其作为春季最常见的时令食材之一，每年三月左右开始上市，食用方法也十分多样，深受江南一带食客们的欢迎。宁波汤团店的豆瓣开洋青团，虽然也有葱油，但却与大众熟知的家常菜“葱油豆瓣”有很大的区别，他们的豆瓣是蒸熟的而非炒熟的。

据宁波汤团店经理徐正留介绍，虽然蒸熟没有炒熟的速度快，但是这样处理过的豆瓣颜色会相对鲜绿一些，口感也会更加酥软，“这样就算是家里牙口不太好的老年人也可以食用。”蒸熟后的豆瓣还要与开洋、自制葱油按特定比例混合，吃时香气四溢，口感也十分丰富。为了进一步提升青团的口味，他们还添加了一点雪里蕻，也就是俗称的咸菜，让青团的鲜味更上一层楼。

图说：老桐椿新推出的特色辣酱、菌菇牛肉青团

与宁波汤团店仅一店之隔的老桐椿也推出了两款新口味：特色辣酱、菌菇牛肉青团，颇有上海本帮的特色。新口味的灵感来源于店内深受食客欢迎的特色辣酱、菌菇牛肉浇头，被略加改良后包入了青团皮内，如此脑洞大开的新口味让顾客啧啧称奇。

新民晚报记者 杨玉红

标签：

为您推荐

新闻
行业
-
公司